文章概要：

茅台的历史

茅台酒的酿造相关背景知识

Part1茅台的前世今生

1茅台的前世（股份公司成立以前

中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司（以下简称“茅台集团”）位于黔北赤水河畔的茅台镇。

茅台酒兴旺于清代，1862年，华联辉在茅台开办“成裕酒房”，使茅台酒得到了进一步发展，这个时期具有特色的“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅酒”等产品由于赤水河航运的发展，川盐入黔等因素使其美名远扬。当时生产茅台酒的烧房主要有三家，分别是成义烧房(原成裕酒房，1862)、荣和烧房(1879)、恒兴烧房(1929)。

1951年，仁怀县人民政府通过没收、接管、赎买等方式，将三大烧房国有化，成立了“贵州省专卖事业管理局仁怀茅台酒厂”。 后面经历数次改名，从2011年起至今一直定为：中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司，是上市公司贵州茅台（600519）的实际控制人，目前持有上市公司54%的股份。

2茅台的今生（股份公司成立以后

上市公司贵州茅台（600519），即“贵州茅台酒股份有限公司”（以下简称股份公司）成立于1999年11月20日，由茅台集团作为主发起人，并联合其它几家公司共同发起设立。

股份公司主营业务为茅台酒系列产品的生产与销售，由茅台集团部分资产重组改制而来，茅台集团将其主要生产经营性资产投入股份公司，包括制酒、制曲、酒库、包装生产车间等。

2001年8月，“贵州茅台”股票在上海证券所挂牌上市。上市前原有股份1.85亿股，发行国有股存量650万股，发行新股6500万股，公开发行共7150万股，总股份2.5亿股。除去发行费，新股募集资金19.98亿元。

2012年茅台面对政策压力，茅台积极开拓市场，旧时王谢桌上酒，飞入寻常百姓家，在高端白酒行业深度调整中，展现出较强的抗风险能力。

2013年，茅台首次在营业收入上超越五粮液（000858.SZ）。自此，茅台在营业收入、净利润、出厂价、终端售价、净资产收益率、高端销量、总资产、净资产、消费者心智定位等几乎所有观测指标上，全面超越了五粮液，成为了高端白酒的唯一王者。

2022年10月，茅台以2.35万亿市值超越腾讯成为中国上市公司市值NO.1。

Part2一瓶酒的诞生

作为中国白酒行业的龙头，公司主要负责茅台酒及茅台系列酒的生产及销售。根据公司2021年年报，茅台酒营收934.6亿元，系列酒营收125.95亿，分别占总营收的88.02%和11.86%，故而本文主要分析茅台酒和系列酒的相关信息。

3茅台的产品结构

1. 茅台酒指飞天商标和五星商标的53度和43度茅台、陈年茅台，以及在茅台和陈年茅台基础上做的各类小批量和不同容量的品种（例如生肖茅台、礼盒茅台、纪念茅台等等）

2. 系列酒主要是一曲三茅四酱

   • 贵州大曲
   • 华茅、王茅、赖茅
   • 汉酱、仁酒、王子、迎宾

4茅台酒生产及销售背景知识

白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型白酒，不同香型主要由酒曲的发酵温度不同造就：低温（40～50摄氏度）是清香，例如山西汾酒就是典型的清香型白酒；中温（50～60摄氏度）是浓香，也是最广泛的白酒香型，例如五粮液、泸州老窖、洋河、古井贡酒都是典型的浓香型白酒；高温（6-～65摄氏度）为酱香，茅台和郎酒都是典型的酱香型白酒。

了解茅台酒及系列酒的生产过程对理解公司发展非常有必要，由于茅台酒的特殊生产工艺，以及目前市场供不应求的状态，基本上对茅台未来几年营收及利润也就可以做到心中有数了。

因此，下文重要对茅台酒及系列酒的生产过程进行简单接受。

茅台酒

茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，生产采用传统的开放式固态发酵法。

茅台酒的生产过程需用到的原料为：冬小麦，红缨子糯高粱以及水。茅台酒的粮耗比为1：5，每斤茅台酒需要耗费2.6斤小麦和2.4斤高粱。

茅台酒用的高粱是产自赤水河谷的红缨子高粱，这种高粱，由赤水河流域特殊的气候和地理环境孕育而出。与其他地区所产高粱相比，红缨子糯高粱颗粒小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、翻拌，水分占比＜13%，蛋白质占比＞12%，千粒重＞35克，淀粉占比＞60%，尤其是其中蕴含的支链淀粉占总淀粉含量的99%，远远超过普通高粱。红缨子糯高粱吸水量低、耐蒸煮，经过蒸煮，弹性强，不易糊化，极其适宜生产茅台酒。

茅台酒所用的水取自赤水河上游。赤水河因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿了茅台、董酒、习酒、郎酒、潭酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒，被称作“美酒河”。

一瓶酒的诞生

茅台酒基酒全部在茅台镇生产，用于灌装茅台酒，一年一个生产周期，二次投料、七轮取酒、八次发酵、九次蒸煮，八次摊晾加曲、七次取酒。

每年12月中旬，公司经销商大会前后，会披露当年茅台基酒的产量.基酒再储存三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，然后罐装包装出厂，全部生产过程近五年之久。

下面简单了解一下茅台酒的生产过程：

• 以端午制曲（用小麦制作酒曲）为起点，经过踩曲、高温发酵、翻仓等环节，直到重阳时节，才进入制酒环节。

• 在重阳下沙（沙就是本地特产糯高粱）、二次投料之后，工人便可以逐月进行七个轮次的取酒，直至次年八月。

• 第七次取出来的酒，就叫茅台基酒，即为每年披露的茅台基酒产量

• 基酒要按照酱味、醇甜、窖底三大类归类装坛，即为茅台财报上存货里面的自制半成品；

• 基酒装坛以后，要储存满三年，然后勾兑。勾兑是将三种基酒按照某比例混合，再加上一些老酒和调味酒，勾兑后重新装坛；

• 继续存储半年到一年，就是可以罐装销售的酒了。已经罐装好的酒，在没有卖掉的时候，就是财报上的库存商品；

从上面的生产流程，可以看出，今年能灌多少商品酒，实际上在四年前就已经定死了，按照季克良老先生披露，当年可供销售的茅台商品酒，大约是四年前基酒产量的75%左右，其他部分则是必须要存起来的老酒和保存期间挥发的部分。

系列酒

系列酒中迎宾酒是不存的，其余系列酒的生产过程同茅台酒类似，但基酒存储只有两年。

• 系列酒基酒来源：

  • 位于习水县黄金坪的201厂。该厂是贵州茅台2002年6月收购原习酒公司=酱香生产线而来的，主要为茅台王子酒提供基酒，汉酱和仁酒也有部分基酒来自此地；
  • 位于二合镇的301厂。该厂源于茅台公司收购的老怀酒厂，原位于中枢镇，2012年10月搬迁至二合镇名酒工业园区。汉酱和仁酒的主要基酒产于此地；
  • 茅台酒的弃糟和备注酒，来自茅台镇茅台酒各生产车间； 弃糟，指经过茅台7次取酒以后留下的酒糟，其中加入部分新高粱，再蒸一次，得到迎宾酒的基酒； 备注酒，指茅台酒生产过程中，达不到茅台基酒要求的少量不合格品。这部分酒，虽达不到茅台酒要求，但可能品质可能高于其他系列酒基酒，添加入系列酒里，可以提升系列酒品质；

茅台酒基酒产量及销售量